Gestión de alérgenos en el sector de la restauración (con 2 créditos ECTS de Universidad)

Objetivos

Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones.

Dirigido

Interesados en conocer y aplicar las técnicas de gestión de alérgenos de los alimentos.

Salidas Profesionales

Te prepara para trabjar en restauración entendiendo y aplicando la gestión de alérgenos.

Fecha Inicio

La fecha de inicio es inmediata tras tu matriculación.

Metodología

Curso online que puedes realizar a tu ritmo con seguimiento por parte de un tutor para aclarar tus dudas.

Profesorado

Tras realizar tu matrícula en este curso dispones del mejor profesorado cualificado en esta área para ayudarte a obtener los mejores resultados y adquirir un aprendizaje profundo.

Unidad 1: Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.

• La alergia a los alimentos.
• Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
  • Mecanismo desencadenante.
  • Mecanismo no mediado por IgE.
• Alergia al látex.
• Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
  • Envenenamiento histamínico.
• La enfermedad celíaca.

Unidad 2: Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

• Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
• Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
  • Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).
  • Espiga barrada.
• Listado de alimentos aptos para celíacos.
• Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
• Principales alimentos causantes de alergias.
  • Alimentos aconsejados.
  • Alimentos permitidos (según tolerancia).
  • Alergia al pescado y anisakis.
  • Alergia a los cereales y enfermedad celíaca.
  • Alergia al trigo.
  • Alergia al maíz.
• Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
  • Para alergia al huevo.
  • Para alergia al pescado.
  • Para alergia al anisakis.
  • Para alergia a los mariscos.
  • Para alergia a los frutos secos.
  • Para alergia a los cereales.
• Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
• El uso del látex en la manipulación de alimentos.
• Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
• Alimentos para celiacos.
• Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.

Unidad 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

• Aspectos básicos de nutrición
• ¿Por qué restauradores?
• La rueda de los alimentos.
  • Necesidades energéticas del organismo.
  • Clasificación de alimentos.
• Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
• La dieta sin gluten.
  • La dieta sin gluten.
  • Alimentos seguros.
  • Aditivos sin gluten.
• Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.

Unidad 4: La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.

• Principales novedades de la reglamentación vigente.
  • Etiquetado nutricional de los alimentos.
  • Etiquetas más legibles destacando posibles alérgenos.
• Los requisitos para la restauración.
• Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores.
  • Recepción de la materia prima.
• Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
• Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía.
  • Almacenamiento de materias primas.
• Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada.
  • Separación de líneas. o Almacenamiento del producto preparado.
• Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto.
• Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales.

Diploma emitido por la UNED (DRED art. 83 LOU) con 2 créditos ECTS

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